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Agnolotti ai porcini


Giovedì 10, Ottobre 2013
in  Cucina Piemontese


Un piatto tipico di questa stagione. Attenzione, io ho utilizzato appositamente il temine agnolotti generici e non piemontesi pertanto realizzati a quattro lati e non piegati su sé stessi a tre.


Ingredienti impasto: (4 persone) 200 gr. farina, 2 uova intere 70 gr. + 1 rosso d'uova, 200 gr. porcini, 50 gr. carne di vitella arrostita, 1 noce di burro, 50 gr. formaggio grattugiato grana.


Ingredienti salsa: 1 noce di burro, 2 piccoli porcini, 9 olive nere, 2 rametti di timo serpillo, 100 gr. sugo d'arrosto, 1 albume.


Preparazione: Versate la farina a forma di vulcano, al centro spaccherete le due uova ed aggiungerete ancora un rosso, inizierete a lavorare con la forchetta e poi con le mani formerete un impasto abbastanza morbido che farete riposare per 30 minuti in un canovaccio. Nel frattempo taglierete a dadini l'arrosto di vitella e salterete in padella con i 200 gr. di porcini precedentemente mondati e tagliati a listarelle sottili, bagnerete con un filo di vino bianco e poi passerete il tutto nel passaverdura. Nell'impasto ottenuto aggiungerete il formaggio grattugiato e l'albume, e lavorerete energicamente e poi verserete in un sacco da pasticcere e farete le dosi necessarie per colmare i fogli dell'impasto che avrete nel frattempo tirati con il mattarello. Ogni porzione sarà di circa 10/12 agnolotti. In una padella avrete fatto sciogliere la noce di burro con le foglioline del timo serpillo e le olive nere, aggiungerete i due porcini piccoli tagliati a fettine sottilissimi ed infine il sugo d'arrosto. In acqua bollente e non salata mettere gli agnolotti e quando emergeranno, li solleverete e salterete nella padella con la salsa fatta. Se desiderate, potrete sfumare i porcini nella padella, con un cucchiaino di Brandy prima di aggiungere il sugo d'arrosto. Questo primo piatto non è necessario servire assieme del formaggio grattugiato, anzi è molto sconsigliato. La suddetta portata è consigliato un ottimo Nebbiolo d'Alba, ma anche un ottimo Rosso Piceno o un Isola dei Nuraghi.


Un primo piatto che si puó sposare perfettamente con molti vini rossi di corpo italiani.

 

Silvano Osella

 

 

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