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Ben torneti 'porcini'


Giovedì 27, Settembre 2012
in  Cucina Piemontese



Ebbene si, da alcuni giorni sono tornati i funghi nelle zone boschive e di conseguenza non mancano i venditori ambulanti sui cigli della strada con i cestini di vimini decorati con le foglie di felce e quelle bellezze della natura chiamati 'Porcini'. Moltissimi sono i funghi commestibili, ma i più conosciuti ed apprezzati dal popolo sono proprio loro i 'Porcini'. Una cosa molto importante è ricordare che il Boletus Luridis, chiamato popolarmente il porcino lurido e più conosciuto in Piemonte con il termine 'Frè', che è particolarmente abbondante in questo periodo non è consentita la vendita perché contiene una percentuale di muscarina che naturalmente varia in base al terreno dove spunta e dalla regione raccolto. Il Frè, da crudo è tossico. Debbo aggiungere che nel mio passato ho visto moltissima gente a mangiarlo, posso affermare che non son mai morti, peró sconsiglio vivamente di consumarlo sia crudo che cotto, anche se ho letto che nel passato amavano essiccarlo assieme amanita muscaria e consumarlo per i poteri allucinogeni che vengono ottenuti.


Molta confusione regna con il Boletus Satanas (velenoso e non mortale) chiamato in gergo porcino di satana o porcino rosso, con il Boletus Versicolor (commestibile) porcino colorato, con il gambo rosso, sfumato, particolarmente attraente. La differenza tra i due è abissale, ma il colore rosso è presente in entrambi e molte volte tutti e due abbandonati nei boschi. L'importante è sempre prima di mangiarli di andare da un bravo micologo oppure da persona a conoscenza della commestibilità dei funghi. Moltissime volte gli improvvisati pagano con una lavanda gastrica, altre volte con interventi tragici su fegato ed intestino, altri con la morte. Fate molta attenzione e non fidatevi del vostro istinto, meglio lasciare sul terreno piuttosto di curare. I funghi non commestibili e o velenosi non bisognerebbe mai pestarli, perché sono bellissimi alla vista e soprattutto donano dei colori diversi alla natura nel periodo autunnale. La Clitocybe dealbata, molte volte è confusa con la clitocybe clavipes, che a differenza di quest'ultima è mortale se ingerita in quantità abbondante, la quale avviene sempre perché il profumo e sapore appare gradevole e poi sempre fatti con aglio e prezzemolo. L'attenzione alla raccolta è all'acquisto è d'obbligo inoltre ci sono norme e leggi che vincolano questo mercato che come sempre è sempre molto lontana dalla realtà. Vorrei soffermarmi su questo particolare perché la lentezza burocratica che lega questo alimento alle autorizzazioni e cartellini per la vendita, sono tropo lenti e pertanto molte volte la merce non segue la regolarità della prassi legale. Resta inutile il commento, tranne richiedere al mondo della burocrazia un accelerazione sui tempi dei rilasci delle autorizzazioni alla vendita ben sapendo che la vita è più importante della vendita di un fungo, ma un fungo non deve marcire prima dell'autorizzazione. I funghi sono stati da sempre un integrativo dell'alimentazione dell'essere umano, anche perché giunge in un periodo che è particolarmente alternativo e soprattutto essiccato un ottimo integrativo di proteine perché il detentore del primato del più ricco del mondo vegetale ad esclusione solo delle noci. Per correttezza di cronaca e scienza bisogna anche dire che le proteine del fungo sono in parte costituite dalla micosina, che oggi non è assimilata dal corpo umano. Questo 'oggi' è da rilevare perché del domani non ve certezza e come da una lettera che segue un risarcimento di danno nel confronto di un paziente '... la medicina e una scienza non precisa, stiamo lavorando perché questa sia sempre più esatta...'. Affermo di non avere sentito una frase più sciocca per chiedere scusa per un errore commesso sulla pelle altrui.


Silvano Osella

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