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Castagne e farina di castagne


Giovedý 11, Ottobre 2012
in  Cucina Piemontese



Il castagno giunge la sua maturità produttiva dopo vent'anni, e così nel periodo autunnale fa cadere i suoi ricci che racchiudono le perle del 'Re' dei boschi, le castagne. Vent'anni, è un lungo tempo che alcuni nostri politici hanno utilizzato per affinare la pratica e l'arte del rubare, anziché come il castagno a donarci degli ottimi carboidrati e sali minerali. Un frutto conosciuto già all'epoca romana, ma soprattutto utilizzato per produrre una farina che veniva poi trasformata ed elaborata in pane e una sorta di torta frittella. La castagna dovuto all'alta presenza dell'amido e di conseguenza dell'alto valore calorico è sconsigliata per alcuni soggetti che soffrono di obesità e della malattia del XXI secolo (il diabete), naturalmente stiamo parlando di un alimentazione eccessiva e senza controllo. L'eccesso, nel mondo antico è stato sostituito al sistema della parsimonia e questo ha portato a gravi malattia per l'eccesso d'introduzione dei carboidrati semplici e complessi. La castagna dal punto di vista della digeribilità a crudo deve essere sconsigliata (dopo cottura arrostita, secca e disidratata e cruda) ai bambini di prima infanzia e a tutti i soggetti che soffrono di digestione lenta. Molti importante è masticare lentamente il frutto e farsì che la ptialina abbia la maggior possibilità di intaccare ed iniziare a digerire l'amido. Questo alimento ha il difetto di essere facilmente fermentabile nell'intestino perché, come scritto in precedenza molto ricco d'amido, di conseguenza sconsigliato a chi soffre di ulcere e nei colitici e chi vuole offrire i suoi addominali in perfetto scudo di tartaruga e non di pancetta arrotondata. Naturalmente questo frutto, regala anche quei rumorini che dopo sfumano in puzzette poco profumate. Ormai da molto tempo mi domando perché le cose più buone, più personalizzate e goduriose devono sempre produrre effetti negative sul consumatore, quasi per punire il piacere del consumatore. Le castagne, grazie alla sua grande storia sul territorio piemontese e soprattutto Cuneese ha fatto sì, che ci sino una grande moltitudine di ricette, dalle semplici alle complesse, le prime nate per lo scopo di sfamare e le seconde per deliziare il consumatore finale e soprattutto per esaltare le grandi capacità artistiche e lavorative del soggetto vincolato al laboratorio di cucina o di pasticceria. Bisogna ricordare l'eccellenza 'Marron glacè', ma anche il castagnaccio, il budino di castagne siciliano, le mousse, le creme bavaresi, la crema di marroni, le castagne sciroppate, e poi, tutte le preparazioni salate tipo i risotti, le minestre, le zuppe e le farinate. Quest'ultime sono sempre presenti in Liguria in alcune focaccierie, in abbinamento alla farinata e alla farinata di ceci. Nei tempi passati, i bambini delle vallate cuneesi venivano svezzati con preparazioni con farina di castagne e latte. Non tempi così remoti perché alcune testimonianze le ho personalmente raccolte da anziani con figli oggi sessantenni pertanto pratiche di svezzamento del secolo scorso. La castagna, un frutto nobile che dona molti amidi ed energia, ma soprattutto l'albero per la provincia di Cuneo ci regala un paesaggio semplicemente fantastico, da favola, non osavo immaginare pensare il nostro panorama collinare senza di loro.


silvano osella

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