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Cibi da bancarella


Giovedý 10, Aprile 2014
in  Leggere con gusto


Caro chef, si cambia! Questo è il titolo dell'articolo comparso sul «Sole 24 ore» a firma di Davide Paolini. Si sofferma su un fenomeno curioso, il proliferare della ristorazione, oggi, pur essendo periodo di crisi. Aprono bar, baretti, pizzerie, ristoranti 'mordi e fuggi'. Fanno rumore le aperture, mentre le chiusure sono silenti. Assistiamo al fenomeno culinario per eccellenza: tutti sono capaci e competenti, tutti possono aprire un locale 'gustoso'. Ma, nei nuovissimi locali, si chiede Paolini, come si cucina? Il cliente non ama più i riti del passato, i tempi lunghi tra una portata e l'altra, e soprattutto i conti alle stelle. . . Galeotta la televisione, è scoppiato il boom degli chef, protagonisti in video, osannati, ricercati, aldilà dei nomi altisonanti. Se un tempo Gualtiero Marchesi era un unicum, oggi sono tanti i nomi e i volti, di alcuni famosi, di altri meno. Il nuovo che avanza sono i locali a tema: la cucina di un territorio, una pietanza, un prodotto (risotterie, spaghetterie, mozzarelle), lo street food. 'Ilcibo da strada' è la moda, che si lega all'idea del cibo socializzante, che ha come spazio la strada, il vicolo, come protagonista la gente minuta. E sulle bancarelle si gustano cibi locali, specialità del luogo, come il famoso o pere e 'o musso della cucina campana e napoletana, che tradotto in italiano significa il piede e il muso. Questa specialità culinaria campana si prepara attraverso il piede di maiale ('o père) e il muso di vitello ('o musso) e deriva da una tradizione popolare povera, fatta da gente che non buttava via nulla. Queste frattaglie vengono depilate, bollite, raffreddate, tagliate in piccoli pezzi e servite fredde, condite con sale e succo di limone.


A Napoli l'ho mangiato anni fa, in una fiera, la sera, tra odore di soffritto e schiamazzi di guaglioni. Non mi attirava per nulla, ma era d'obbligo assaggiarlo, un modo per entrare in sintonia con il luogo. A Napoli ancora nel dopoguerra per strada si vendevano maccheroni, con tanto sugo e formaggio. Maccheroni o spaghetti, che schizzavano via dal cartoccio, ma erano colorati, gustosi, accattivanti. Oggi le patatine li hanno sostituiti.


Ma era un'attrazione: i venditori strillavano, urlavano, richiamavano la gente, i compratori, proprio come alla fiera delle meraviglie.

 

cetta berardo

 

 

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