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Elogio del gorgonzola


Giovedý 14, Maggio 2015
in  Leggere con gusto


E' nome maschile, pur avendo la delicatezza del femminile. Un suono ingrato, duro, ma dolce il sapore.


E' il gorgonzola, 'formaggio da tavola molle e butirroso, preparato con latte intero di due mungiture, cagliato separatamente e stagionato per due-tre mesi a 5-8° C in ambiente umido dopo aver subito un processo di salatura a caldo per 6-8 giorni', come recita il dizionario. Ecco il formaggio agognato e bandito dalla tavola, pericoloso per il colesterolo, che ha l'anatema dei medici ma la simpatia dei buongustai Nella versione con mascarpone è una bomba di dolcezza e di calorie. A Guido Gozzano piaceva declinarlo al femminile: 'Le forme di cacio colossali, le gorgonzola, le sfere vermiglie degli olandesi... hanno sgombrato in due giorni'.


Comunque, a prescindere dal genere, suscita sempre l'acquolina in bocca, Il mio gorgonzola, cremoso, l'ho gustato su una fetta di pane casareccio. Spalmato con cura, con cura centellinato, per assaporarlo meglio. Mi ha evocato scene d'infanzia, lattee visioni dove il bianco si confondeva con i tanti sottili rigagnoli di verde. Il gorgonzola nell'infanzia mi attraeva e ripugnava. Soprattutto l'odore mi era intollerante. Un odore forte, che ami od odi. Ma quelle venature verde scuro all'interno della forma accendevano la mia fantasia, mi sembravano tanti sentieri. Oggi, mi sembrano traiettorie che invitano a infiniti percorsi sensoriali che mi portano a Bruno Munari. Nel suo Viaggio della fantasia, parte dai sassi, quelli della Liguria, piatti, opachi, percorsi da una striscia o da tante strisce bianche. E qui si diparte il viaggio, anzi tanti diversi viaggi: se segui la striscia centrale, ti incammini per quella strada e prendi la mira, diventi un ciclista su quella strada sottile sottile che divide il monte; se esegui le traiettorie laterali, diventi uccello che vola sui tanti fili bianchi, rami schietti di alberi.


Da un sasso nasce una storia, anzi tante storie. Così dalle venature del gorgonzola.


Quelle che Moravia paragona al marmo: 'Si fa tagliare una fetta di marmorizzato gorgonzola , vi aggiunge qualche oliva nera e pochi sottaceti da mangiare con il lesso e se ne va'.


Si spicca il volo. Non importa il suo luogo d'origine, se come dicono alcuni dall'omonima città vicino a Milano, o a Pasturo nella Valsassina, centro dotato di ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola. Fa pasto completo, oppure diventa un ricercato dessert: il cake con gorgonzola, miele e rosmarino.


'Un dessert senza formaggio è come una bella a cui manchi un occhio', era solito dire Brillat-Savarin.

 

cetta berardo

 

 

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