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Gli agnolotti del passato


Giovedý 20, Febbraio 2014
in  Cucina Piemontese


Ingredienti: Per la sfoglia della pasta: gr. 500 farina 00, 5 uova intere più due rossi.


Per il ripieno: 200 gr. polpa di vitello, 100 gr. salsiccia fresca, 100 gr. polpa di maiale grassa, 50 gr. burro, 2 uova, 2 spicchi d'aglio, nostrale grattugiato, sale e pepe nero. Per la salsa: 100 gr. polpa di vitello magro, 100 gr. polpa di maiale magro, 1 cipolla, cuore di sedano, salsa di pomodoro, olio, sale e un rametto di rosmarino.


Preparazione: Tritate finemente la cipolla con il rametto di rosmarino e fatte un piccolo soffritto nell'olio, aggiungete poi la salsa di pomodoro e il trito del cuore del sedano e il trito della carne di vitello e di maiale. Salate e pepate a piacere e cocete per almeno due orette. Per il ripieno fate sciogliere il burro con l'aggiunta dell'aglio, poi una volta dorato aggiungete la carne di maiale, di vitello e della salciccia priva della pelle e bagnate con del vino bianco, facendolo evaporare tutto. Quando sarà tutto ben cotto, farete raffreddare e poi in una bastardella lavorerete con le uova intere e il formaggio nostrale grattugiato in abbondanza e aggiusterete a piacere soltanto adesso con il sale e il pepe. Adesso preparerete la sfoglia che tirerete in fogli sottilissimi che ripiegherete su sé stessi e al centro avrete messo il ripieno a mucchietti della grandezza che voi avrete deciso, schiaccerete i bordi e con la rotella taglierete. L'agnolotto piemontese è a tre tagli e ripiegato su sé stesso, le metterete a lessare in acqua bollente e poco salata. Gli agnolotti li solleverete e salterete in padella e poi, alla moda vecchia serviteli nelle scodelle e create quelle atmosfere delle famiglie numerose, dove con poco c'era sempre una grande armonia per il valore essenziale era l'unione e la presenza di loro stessi.


Silvano Osella

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