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La rivincita dell'acciuga


Giovedì 26, Settembre 2013
in  Leggere con gusto


Penso che sia tempo di rivalutare i semplici e le cose semplici. Dopo le roboanti rivendicazioni che essere bravi significa apparire vistosamente, oggi il ripiegamento è d'obbligo e anche doveroso. Esiste una bravura e un'eccellenza che non appaiono, ma che sono sostanziose. Il valore non si valuta a fette, dunque. Ad ascoltare Elena Cattaneo, neosenatrice a vita con il suo eloquio chiarissimo e semplice, con l'umiltà dei grandi, ho pensato che è bello essere donna. Lei che attualmente dirige il Laboratorio di Biologia delle cellule staminali e Farmacologia delle malattie neurodegenerative del Dipartimento di Bioscienze dell'Università di Milano, è la figura che ripaga delle tante immagini futili che popolano i rotocalchi. Il mondo non è solo il rosa di Belen, con i suoi tatuaggi e le sue nudità, ma qualcosa di più nobile e di più importante.
La cucina è la miniatura della società, ne riflette usi e tradizioni, vezzi e pregiudizi. In questo periodo, in cui la provincia si profuma di odori, in particolare di tartufi costosi e inavvicinabili, esiste un figlio minore negletto, che è il fungo, che non tiene banco sui giornali, che non attira flussi di turisti stranieri, ma che è buono e in tavola recita la sua parte. Così tra le aragoste e le orate che pesano oro, tra i pesci luccicanti e splendenti che costano un occhio, c'è la negletta acciuga, la Cenerentola, che si sta prendendo la rivincita, grazie a chef famosi che l'hanno rivalutata.
Perché il ritorno del pesciolino sottile sottile, slanciato e argenteo, significa tante cose: ritorno alle origini, recupero dei gusti familiari, recupero di un sapore di mare diverso, profondo, contro le tante manipolazioni in commercio. Saggia è l'acciuga: Le acciughe sentono il grecale ventiquattro ore prima di arrivare... l'acciuga è un pesce che ha più giudizio del tonno, dice Verga. Tozzi ne era ghiotto. Apriva le scatole di acciughe in salsa piccante; ed io, ghiotto di quella broda oliosa, quand'erano vuotate, me le scolavano in bocca o v' inzuppavo un pezzo di pane dentro.
La più desiderata acciuga è con pane e burro, ma è duttile per ogni uso: cruda o conservata sotto sale e sott'olio, sulla pizza, nei soffritti, impanata. E' la striscia sottile e colorata che rende appetitoso il piatto. Essere un'acciuga, recita il proverbio, mai locuzione è risultata più riuscita: dare forma al corpo, renderlo sinuoso e non appesantito. Il merito è dell'acciuga? Forse. Certamente 'stretipose' le definisce Borgese, 'quantunque così quatte nei loro barilotti'. Anonime, non direi, banali neppure. Semplici sì. Allora evviva la semplicità|
Cetta Berardo

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