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La signoria cicoria


Giovedì 20, Giugno 2013
in  Leggere con gusto


Ci sono dei periodi in cui la fantasia è proprio una dote inestimabile. Oggi per far quadrare il bilancio e riempire i piatti in tavola, ne dobbiamo avere, e molta. Una donna con cinque figli, e nessun reddito, che incontro tutti giorni con la sua borsa alla ricerca di qualche alimento da portare a casa ai figli adolescenti che divorano tutto, mi saluta sempre e sorride. Non dice nulla, sa che io sono al corrente della situazione, mi guarda e poi... attende che io dia un obolo per il pranzo. Ho pensato alla signora con borsa, giovane sì, ma logora per gli stenti e la miseria, comprando al mercato la cicoria. La cicoria è cibo povero, d'apparenza non certo invitante, al tatto ruvida, poco gustosa e poco ricercata. Anche nel suono è disarmonica e di etimologia incerta. Probabilmente si tratta di un antico nome arabo che potrebbe suonare come chikouryeh. Sembra, secondo altri testi, che derivi da un nome egizio kichorion. Gli antichi greci chiamavano questa pianta kichora, ma anche kichória oppure kichóreia.


Umile ma utile, se il medico greco Galeno la consigliava contro le malattie del fegato e ce lo riconferma il Redi in versi: Vadan pure, vadano a svellere/ la cicoria e' raperonzoli/ certi magri mediconzoli, / che coll'acqua ogni mal pensano di espellere.


La cicoria non compare sulle tavole dei re, ma puó diventare alimento prezioso per la signora con borsa che mi dice, con aria stanca: 'Grazie', quando gliela regalo, se il mio orto è generoso. In tempo di guerra mia nonna consumava il caffè di cicoria, come surrogato del vero caffè. Comparso nel XVII secolo, esso si otteneva dalle radici della pianta erbacea delle Composite: le radici venivano dapprima essiccate, quindi tostate. In questo modo si poteva preparare il 'caffè' con la classica 'macchinetta' napoletana, con l'accortezza di riempire il filtro solo per metà. Imbriani ce lo conferma: Presi una chicchera di preteso caffè, ch'era un misto di cicoria e fave torrefatte. Certo il gusto doveva essere ben diverso, l'aroma anche, ma come fine pasto o come riempitivo a metà giornata, bastava.


Cicoria scenografica, dalle parole di Borgese: Nel caffeuccio gli ufficiali versavano il solito cicchetto nella tazza di cicoria gareggiando nei soliti complimenti licenziosi.


A me piace immaginare la cicoria come una signora perbene, dignitosa, poco appariscente, ma solida, che a tavola, qualche volta, ha dei guizzi, si concede qualche trasgressione. La cicoria impazzita. Sì, una cicoria molto ... appetitosa. Bollita e messa in padella in compagnia di aglio e peperoncino, cambia aspetto e ... sapore! Diventa un commensale molto loquace. Ma la cicoria al formaggio non è da meno, se si concede un diversivo e si sposa con uova e formaggio, parmigiano o pecorino. Diventa amabile, ricercata e adocchiata. Chi sa se la signora con borsa riesce a impreziosire l'umile cicoria. Forse, se le regalassi anche del parmigiano, sarebbe altra storia.

 

cetta berardo

 

 

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