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La patata e Parmentier


Giovedý 26, Luglio 2012
in  Cucina Piemontese



L'evoluzione della patata nell'ambiente Piemontese e soprattutto nella provincia di Cuneo è stata già scritta, ma la storia che la lega con Parmantier a tal punto che è stata dedicata la ricetta internazionale con il suo nome è poco conosciuta. Il viaggio e l'evoluzione del consumo della patata in Europa è stato davvero curioso. Una pianta che veniva utilizzata a scopo ornamentale, poi erba medicinale ed infine cibo per gli animali ed per ultimo per il popolo. L'agronomo Auguste-Antoine Parmantier grazie alla sua tenacia e grande forza d'animo impianto nel 1786 la prima piantagione sperimentale. Dopo svariate e lunghe insistenze, l'agronomo ottenne da Luigi XVI dei terreni nelle vicinanze di Parigi per coltivarle. Era un periodo di magra e di grandi affamati, e l'agronomo un po' perché troppo costoso recintare i terreni, un po' perché intuì che poteva essere una ottima pubblicità farle rubarle alla classe più indigente convinta si trattasse di cibo per i ricchi, resta il fatto che ebbero un grande successo. Questi furti portarono la gente più povera al passa parola e immediatamente capirono che cotte saziavano e lo stomaco reagiva bene, anzi era meglio del cibo di quell'epoca per le fasce povere tipo zuppa d'avena o di segale, ecc. ecc. La fortuna fu che dopo le prim razzie scoprirono che questi tuberi non erano velenosi come le dicerie sostenevano e soprattutto erano meglio cotte che crude. Nel 1789, durante la rivoluzione francese viene stampato il 'Traitè sur la culture ed les usages des pommes de terre, de la patate et du topinambur' dell'agronomo Parmantier. Durante la guerra del 1756-1763, prigioniero in Prussia lui si innamoró ulteriormente delle patate perché furono la sua unica fonte di sostentamento. In Europa orientale e nelle isole britanniche erano già coltivate ma usate esclusivamente a saziare animali o prigionieri di guerra, o per gli ammalati in ospedale. Un botanico Inglese John Forester già nel lontano 1644 affermava e sosteneva che le carestie si sarebbero potute evitare nel tempo se la patata fosse stata coltivata, teoria poi imposta e divulgata anche da Napoleone Bonaparte in tempi molto più recenti. La capacità di Parmantier nel comunicare è stata la carta vincente per la coltivazione e soprattutto per la sua trasformazione in cibo. Per l'Italia il Reverendo Occhiolini nel 1784 scrive sopra 'il meraviglioso frutto americano chiamato patata' affermando che era ottimo sia come farina ed amido, ma ottimo anche per fare il pane.


Le patate ottenute dall'avvocato e appassionato di agricoltura Vincenzo Virginio giungevano dallo scienziato Alessandro Volta che le aveva ricevuto dall'agronomo Parmantier a Parigi. Soltanto alla fine del XVII secolo, troviamo dei ricettati che si degnano di elencarle come ingrediente da portare alle mense dei signorotti e borghesi. Nel Cuoco Galante di Vincenzo Corrado stampato alla fine del XVII sec. iniziano ad essere elencate ricette con la pommes de terre e trofles. Pellegrino Artusi, nel 1891 cita svariate ricette con ingredienti principale la patata. Dalla fine del XVIII ad oggi la patata ha conquistato sempre di più la tavola degli Europei al punto tale che le nuove generazioni gli conferiscono il titolo 'del cibo più gradito fritto'.

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