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Le tante facce del pomodoro


Giovedì 3, Settembre 2015
in  Leggere con gusto


Agosto, il mese delle conserve e dei pelati. Un rito, ma non soltanto, anche una scorta per l'inverno.


Per il pomodoro, subito si pone un dilemma: conserva o pelati. Ridurre i 'pomi' in poltiglia e renderli liquidi, perché il pelato è un bel mangiare d'inverno e dà l'idea della corposità, della presenza fisica dell'estate, oppure optare per la conserva che riduce l'estate in salsa, la sintesi, anziché l'analisi. Sono due punti di vista diversi. Ma sacrificare del tutto l'uno per l'altro è una scelta drastica che non conviene. Se prevale la saggezza, si possono perseguire entrambe le strade. Così i pomodori di San Marzano, lunghi, assottigliati a forma di bottiglia, scrupolosamente pelati, diventano pronti per essere messi nei barattoli con manciate di sale e ciuffi di basilico. D'inverno sono double face, utilizzati come sugo o intinti nell'olio. Servono come primo e come secondo.


Quelli tondeggianti a cuore di bue invece vanno meglio per le conserve che, d'inverno, diventano un accompagnamento per carni o un buon condimento per la pasta, impreziosito da carne tritata. Pomodori a ciliegia, con frutti rossi, piccoli, globosi, pomodori a fiaschetta, a peretta, a grappolo, pomodori di Barbaria, o a foglia di patata: le varietà sono tante, tutte appetitose. Su una fetta di pane, ben sfregata d'aglio, fette di pomodoro concedono il profumo della terra e il sapore della genuinità.


Pomodori trionfanti e un po' peccaminosi, che evocano pensieri 'focosi': Pablo Neruda li canta come 'astri della terra', che mostrano 'l'insigne pienezza e l'abbondanza' e ci consegnano il regalo del 'colore focoso e la totalità della freschezza'. L'occhio di D'Annunzio, l'esteta che della vita aveva gustato i minimi particolari, li coglie così: 'che rosseggiare lussurioso di peperoni e pomodori, al sole di luglio, tra la verzura folta', mentre il carattere di Grazia Deledda era portato a leggere con un velo di tristezza la realtà: 'orti sanguinanti di pomidoro e vigne e distese di grano dorato'. Pomodori o pomidoro? Il lessicografo dell'Ottocento, il Tommaseo, così scriveva: 'pomidori pare il più chiaro, giacché pomidoro parrebbe voler significare altro; pomodori, che taluni pur dicono, arieggia la sconcordanza'.


Quest'anno i pomodori hanno avuto per me un sapore meno dolce: ho pensato ai morti di Rosarno, nelle campagne torride del Sud, i braccianti colpiti da infarto che hanno perduto la vita per una manciata di euro al giorno. Ecco, le boîtes di conserva che ho riposto in cantina per l'inverno mi ricorderanno l'ingiustizia del mondo: le discordanze della società di oggi.

 

cetta berardo

 

 

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