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L'uso della fava in cucina e non solo


Giovedì 24, Maggio 2012
in  Cucina Piemontese


Esiste una grandissima storia sull'uso di questo seme, di una pianta erbacea della famiglia Leguminose Papilionate, della specie Vicia Faba. Nelle zone mediterranee è già coltivata dall'età del bronzo. Oggi, in Europa e soprattutto in Italia sono un alimento poco consumato escludendo la Sardegna, ma il suo consumo è molto elevato in Oriente. Il fauvismo è una malattia che vieta il consumo delle fave, semplicemente è per mancanza congenita di un enzima (la glucosio-6-fosfato-deidrogenasi) che verte su alcuni soggetti presenti nel territorio italiano meridionale e nella Sardegna, che provoca la rottura dei globuli rossi (emolisi).


Gli usi più comuni nella nostra amata penisola sono sia in versione fresca che secca.


La prima versione consiste nel togliere i semi freschi delle fave e poi cotte in un tegame a fuoco moderato con le classiche erbette primaverili e un filo d'olio, aggiustate prima di servirle a tavola con del sale. Questa versione è molto apprezzata quando per aggiunta viene a far parte della ricetta una dadolata di guanciale di maiale e uno spruzzo di vino bianco e delle foglioline di menta. Molto importante è rilevare il suo consumo a crudo in alcune zone dell'Italia tipo in Liguria abbinate al classico salame a crudo, ma anche in Centro Italia con il pecorino romano e il pane di segale e in Sardegna inzuppate con un pizzico di sale marino.


L'Africa e l'Oriente, oggi sono i grandi consumatori di questo legume, basti ricordare la 'Bisara' semplicemente una sorta di purea con l'aggiunta di foglioline di malva, menta, aglio, cumino, coriandolo. È un cibo povero che sfama i popoli più indigenti del mondo. Ma non possiamo dimenticare il 'Medamis' una sorta di stufato di fave condite in seguito con dell'olio, succo di limone e una purea d'aglio. La polpetta di fave è chiamata 'Taamia', ed è semplicemente una specie di purea soda di fave aromatizzata con del peperoncino, aglio e cumino pestato e poi passata in pastella prima della sua frittura in olio.


Oggi, le fave sono snobbate invece ricoprirebbero un gran ruolo per l'alimentazione per chi soffre o deve seguire un'alimentazione povera di lipidi perché il suo contenuto è 'zero'. Le fave secche, invece hanno un grande valore nutritivo perché è il legume con maggior calorie 337 Kcal, il più proteico 27,2 gr. e anche il più ricco di zuccheri semplici 4,9 gr.


Questo ultimo dato determina le fasi di una digestione condizionata da alcuni oligosaccaridi indigesti, pertanto un alimento sconsigliato a chi soffre di digestione lenta e soprattutto da evitare per chi soffre di diabete. Ma, la novità è scoprire che alcuni scienziati di fama internazionale hanno scoperto che nelle fave fresche ci sono forti concentrazioni di L-dopa, una sorte di droga eccitante cioè il 0,25 in peso, cioè chi mangia ½ Kg. di fave fresche ingerisce 1,5 gr. di L-dopa che aumenta la dopamina nel cervello e in certi casi puó interagire anche da stimolante nervoso (insonnia, ansia), psichico (allucinazioni), e sessuale attraverso la noradrenalina di cui la dopamina è un precursore.


La fava, consumata a crudo (in quantità di circa 1 Kg) potrebbe donarvi delle sensazioni particolari, secondo questi ricercatori. Resta comunque di fatto che nella medicina naturistica, le fave ricoprono il ruolo di cibo diuretico, ma pure quello di energetico e lassativo, consigliata nei casi di ipercolesterolemia, malattie cardiovascolari, calcoli renali e albuminuria (i decotti diuretici dei baccelli), cistiti, stati di debolezza organica e nell'alimentazione degli sportivi. E noi italiani, in piena crisi come ci comportiamo dinnanzi a questo 'grande alimento'? Semplicemente non lo acquistiamo per mancanza di conoscenza e tutto questo è grave, molto grave.

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