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Maccheroni meglio del tartufo


Giovedì 23, Ottobre 2014
in  Leggere con gusto


Ad Alba, la scorsa settimana, in compagnia di francesi di Lille, ho parlato di sapori di cibo. Loro, i francesi, usi a salse e pâtés raffinati, hanno optato per i 'macaroni', seulement macaroni' , mi hanno detto ridendo, in barba ai tartufi e quant'altro, in quel profluvio di odori e profumi che è via Maestra in questo periodo. I maccheroni sono cibo universale, un linguaggio comune e comprensibile a tutti.


Mi è vento in mente il frizzante e 'appetitoso' saggio che Prezzolini dedicó alla pasta, Maccheroni, si intitola, e si legge come un romanzo o meglio come un lungo racconto i cui protagonisti sono i maccheroni, in uno scenario fantasioso e chiassoso che è la Napoli del 1600. Lo scrittore in un excursus veloce che parte dal '600 per approdare al '900, parla della fortuna di questo cibo e del folclore che intorno ad esso si snoda. Lo spettacolo dei popolani che mangiano gli spaghetti con le mani, facendoli scivolare in bocca è il pittoresco di Napoli. Si passano al setaccio gli autori e le opere e si scopre che per il Giusti, vanno mangiati 'caudi, caudi', per Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino: 'Li maccarune pure passano pe menestra, t'arraccomanno peró de li cocere vierd vied, manannoli dint'a la caudara quanno volle justo mmiezzo'. Goldoni nelle Memorie, con entusiasmo invece abbina i maccheroni alla festa e alla convivialità. Parla di un gruppo di comici che viaggia in un chiattone lungo il Po e che si ritrova a mangiare: 'si giocava, si rideva, si scherzava, si bisticciava allegramente; ma ecco la campana annunzia che è l'ora dello scodellare e tutti accorrono. Maccheroni! Tutti vi si precipitano addosso; e diluviano; tre zuppiere spariscono'.


Prezzolini li descrive con maestria, come se fossero protagonisti di un racconto: 'Si conosce il maccherone di Napoli dal fatto di non essere storto come quello di Genova, ma invece dritto, o curvo soltanto alla fine; la ragion di questo è la seguente: che dopo essere stato fatto passare a forza dal torchio vien tagliato e appeso ad un bastone per asciugare. Il buco del tubo è molto piccolo, ed è una specie di maccheroni che non si spezza cuocendo. Peró la sua caratteristica nasce dalla qualità del grano che non si puó trovare in nessun'altra parte e che fa apparire la pasta rossiccia, granulosa e semitrasparente, quando la si guardi contro luce. Se ne rompete un pezzo, lo vedete scintillare internamente, il che non avviene con altre qualità di grano'. Prezzolini va fiero di questo cibo che ha reso famosi gli italiani nel mondo, va fiero della loro origine che considera in modo partigiano tutta napoletana. Anche tra i maccheroni non c'è pace!

cetta berardo

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