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Parmigiano, non esiste formaggio migliore


Giovedì 20, Febbraio 2014
in  Leggere con gusto


Quando un re finisce sul giornale, per motivi poco nobili, fa subito notizia. Così Massimo Gramellini ha sancito la fine di un potentato, dedicando il suo Buongiorno al presidente del consorzio del Parmigiano reggiano: puó esistere un parmigiano tarocco? Il fatto consiste in questo: il presidente, che di nome fa Giuseppe Allai, è anche presidente di una società che controlla un fondo ungherese intenzionato a produrre del parmigiano tarocco. Caso unico che si verifichi questo, che 'il parmigiano capo sovvenziona il nemico intenzionato a distruggerlo' commenta Gramellini. Allai, davanti alle recriminazioni e rimostranze dei nostalgici del made in Italy cade dalle nuvole, anzi, diremmo noi, viene polverizzato dalla grattugia.


Comportamento che ci fa pensare a come il dio denaro sia sempre in agguato.


'O parmigiano, portami via', inneggia Gramellini, sull'onda della canzone partigiana. Certo il parmigiano fa sognare, così bianco, così leggero e così nutriente, è come una pioggia che ricopre tutto. In Berlinzone, l'opulenta terra dei Baschi, in cui ci si poteva permettere di legare «le vigne con le salsicce», in una contrada che si chiamava Bengodi, «eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva: e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro un gocciol d'acqua», narra Boccaccio, nel Decameron (VIII, 3). Il parmigiano è il re dei formaggi, che connota l'opulenza di una tavola. O ce l'hai o non ce l'hai. E dev'essere quello di Parma, che 'puó vantare tutte le virtù. Non esiste formaggio migliore, più utile, delicato e gradevole del Parmigiano', si legge nelle Facetiae facetiarum del 1645. Ovviamente è legato a Parma, la città delle violette, del formaggio, del prosciutto crudo che si stagiona attorno a Langhirano, sino a che prende il sapore di gran lunga migliore rispetto a prodotti similari di ogni altra parte del paese. E un insieme incredibile di profumi e di sapori. Lo dice la Guida inglese degli anni '80. Che bella pubblicità, contro quanti lamentano che sul formaggio in generale pittori, poeti, artisti, che pure hanno amato pensosamente sedere 'tra gli ovili' ad ascoltare i sibili dei greggi, si son ben guardati dal tesserne gli elogi. Il formaggio era considerato, come lo è oggi, uno dei normali prodotti della lavorazione del latte, un po' ingrato nell'odore e nel modo di presentarsi, seppure necessario a un'alimentazione sana. Peró, se non è stato dipinto dalla penna, ha riempito i palati, saziato generazioni.

cetta berardo

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