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Ricette e ricettari prima e dopo l'unità d'Italia


Giovedý 29, Agosto 2013
in  Cucina Piemontese


Pochi anni prima, dell'unità dell'Italia, con l'unfluenza della moda dei scritti in Francia, anche nella prossima Italia iniziano le pubblicazioni di testi culinari basti ricordare il cuoco piemontese perfezionato a Parigi del 1766 che verrà poi ristampato a Venezia nel 1789 ed infine a Milano nel 1791, in questo testo si inizia a leggere la difesa dei prodotti tipici del territorio, basti citare le cipolle d'Ivrea, i tartufi del Piemonte ed il formidabile formaggio di Aosta (sarebbe la fontina).


Tutto questo porterebbe a pensare che si iniziava (come poi in Francia) a vendere e mangiare il territorio, cosa che accadrà poi in Italia soltanto alla fine del XX secolo. Arriva nel 1771 il testo La cucineria Piemontese, stampata a Vercelli e qui si puó leggere la focaccia alla monferrina, la zuppa alla vercellese, ma anche ricette fuori del territorio come le ale alla veneziana e i cavoli alla romana.


Ma grazie a Vincenzo Corrado nel 1786 il suo testo Cuoco Galante stampato a Napoli, si evince una nuova proposta di territorio e di produzione alimentare perché tutti i prodotti sono rigorosamente locali e freschi promuove il pomodoro fresco e le alici appena pescate, che i testi pubblicati in Francia, nella bella e nobile Parigi non conoscono se non trasformate e conservate sotto sale. Per primo, lui Vincenzo Corrado promuove i calamari fritti (quando sono piccoli) con aggiunta di sale e pepe e 'sugo di limone', scrive dei famosissimi cecinelli (gianchetti per i liguri) conosciuti da tutti come bianchetti. L'illustre Vincenzo rilega le salse famosissime francesi al termine del proprio testo, quasi per dovere e per far capire che lui era a conoscenza delle salse Robert e Remoulade, ma lui voleva già nel 1786 parlare delle ricette della Campania. Questi testi dimostrano ampiamente che sta succedendo qualcosa nella nostra penisola, vogliono essere copie atte a far crescere quello che oggi l'Unesco chiama patrimonio della dieta mediterranea, patrimonio della penisola italiana. L'Apicio Moderno del 1790 scritto da Francesco Leonardi elenca la preparazione delle mortadelle, salami, cotechini, sampetti, cervellate, salcicce di fegato alla milanese. È una conferma ulteriore che l'Italia elenca le sue ricette e il suo desiderio d'identità gastronomica abbandonando per sempre quelle ricette di corte e nobili francesi. Ippolito Cavalcanti nel 1837, a Napoli, pubblica il testo La cucina teorico-pratica, nato per entrare nelle corti dell'epoca che credevano ed affermavano che la classe nelle portate dovevano seguire la linea di pensiero francese, pertanto per nulla innovativa.


Nel 1828 la cucina casereccia, è innovativa nel suo genere perché viene pubblicata per le famiglie borghesi ma non ricchissime, questo particolare si rileva dal costo del testo e soprattutto dalle poche pagine che detiene. Un modo nuovo per far conoscere la cucina del territorio. Nel 1834, il cuoco senza pretese, con ricette del solo territorio promuove un cibo delicato della zona lombardo-milanese. A Milano nel 1822 viene pubblicato il testo Nuovo economico cuoco piemontese e credenziere napoletano, evoca per la prima volta nell'intestazione una cucina interregionale. Oggi noi sappiamo che pochi anni dopo iniziano i movimenti rivoluzionari per l'unificazione dell'Italia.


Come ricercatore affermo che i testi culinari dell'epoca invocavano e promuovevano l'unificazione dell'Italia, comunque popolo già unito dall'alimentazione e dalla grande capacità identificativa cibo uomo-territorio. Il grande Artusi, nel suo grande testo più per il numero delle pagine che per l'unificazione dell'Italia, infatti cita soltanto tre ricette della Sicilia dimenticando il meridione e la Sardegna. Soltanto nel 1909, grazie ad Agnetti nella Cucina nazionale e nella Nuova Cucina delle specialità regionali troviamo le ricette del Veneto ma, soprattutto dell'Isola della Sardegna con ben sei ricette. Ma anche una brutta critica del pedagogista Collodi nel testo I viaggio per l'Italia di Giannettino, testo riconosciuto come opera pedagogica, descrive così la pizza: '... Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio dell'aglio e dell'alice, quel giallo verdicchio dell'olio e dell'erbucce soffritte e quei pezzi rossi qua e là di pomodoro danno alla piazza un'aria di sudiciume complicato che sta benissimo con quello del venditore...'.


Se questa denigrazione è servita a far diventare grande questa portata 'La pizza' speriamo che altri pedagogisti continuino a parlare malamente della nostra cucina. La pizza è il cibo italiano più conosciuto nel mondo ed è un alimento amato dalle masse senza distinzione di classe. Una portata semplice, con ingredienti semplici ma la sua realizzazione e preparazione determinano l'abilità dell'addetto, ma soprattutto è un'arte che viene tramandata o rubata, ma difficilmente acquisibile diversamente. Anche l'Artusi non si limitó a criticare la cucina napoletana, basta rileggere la sua Autobiografia dove descrive i maccheroni che vengono serviti nelle piazze della Città con molto cacio e pepe. Un autore, che dal suo rango pecca di snobbismo e denigra nuovamente un cibo 'i maccheroni' che sono invidiati da tutto il mondo. L'Unità d'Italia non era ancora stata fatta, ma allora come oggi, dopo l'Unità manca ancora la costruzione dell'Italiano, unito per i mondiali e mai per la crescita di una penisola forte nel contesto mondiale. Chissà (un pensiero espresso da molti lettori e chiacchiere da bar) se è lo stipendio che rende fortemente italiani i nostri 'cadregari parlamentari' e amanti dell'aragosta e non della pizza e maccheroni tricolori proposti al pranzo di corte dal Conte Camillo Benso.

Silvano Osella

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