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Ricette del passato


Giovedì 18, Ottobre 2012
in  Cucina Piemontese



Oggi, nel XXI secolo è difficile trovare un vecchio pasticcere nel proprio laboratorio ad insegnare il proprio mestiere alle nuove leve, mentre è più facile reperire qualcuno che si improvvisa senza preparazione. Mi capita sovente di ritrovarmi in un vecchio laboratorio con annesso il bar e vedere all'opera un pasticcere ultra sessantenne di nome 'Pippo', d'origine siciliana che intento a fare le bignole storiche piemontesi non si accorge della mia presenza, totalmente assorto dal suo mestiere trasforma le materie prime: farina, burro, uova, latte in piccole delizie.


Pippo, è il pasticcere al Bigne e Cafe di Torino, e ti dona nel suo locale la possibilità di allontanarti con il pensiero dalla cruda realtà di questi tempi, legandoti con un sorriso da sua moglie alle prime ore del mattino al bancone del bar, il piacere di unire la sensazione del benessere conferito dal cappuccino caldo e dalla pasticceria tiepida appena sfornata è fresca, con il piacere d'essere un ospite gradito. I valori nutritivi con i valori dell'essere civile sono all'insegna del commercio, queste regole, dovrebbero essere la base per aprire un'attività, soprattutto per quelle ad indirizzo per alimentazione umana. Oggi, molti guardano all'aspetto e alla bellezza dell'arredamento delle attività, e quasi sempre a discapito della qualità del cibo servito. L'apparenza e l'estetica restano quasi sempre come l'unico elemento per determinare il successo e poi, in un locale che si vanta di essere un agriturismo nel saluzzese, viene servito il gelato al mango e alla banana al termine del pasto nel periodo delle castagne e delle nocciole.


Sicuramente, in questo caso i contributi stanziati per agevolare le iniziative a titolo dell'agricoltura sono stati mal indirizzati. Affermo che ci dovrebbe essere più cura e attenzione, nel sovvenzionare progetti, più atti a produrre utili per l'imprenditore che incoraggiare una realtà agroculturale sul territorio. Le ricette del passato sono molte volte abbanbonate perché impegnative nella loro realizzazione, dove la manodopera è essenziale per la buona riuscita della portata e non servono cutter o omogenizzatori perché deve essere consumata nell'arco della giornata perché i profumi, i sapori e i valori nutrizionali siano al massimo senza cadute o peggio riscontri d'intossicazione perché mal conservati e prodotti. Questa vecchia foto, con il vecchio forno alimentato a gasolio per portare a temperatura, è storia di vita vissuta legata agli anni 1950/1960. La nostalgia resta forte e, ancora più forte è la nostalgia di trovare quelle pasticcerie che quando entri sono invase da quei profumi di dolciumi appena sfornati. Tutti dicono che le cappe sono ottime per le aspirazioni e anche per la morte delle sensazioni olfattive che ti fanno sprigionare l'acquolina in bocca, e farti godere lo stadio psico-fisico dell'eccitazione prima di nutrirti di qualcosa molto gradito. Una cosa è vera, molto è cambiato ma in questo caso tremendamente in peggio.


Silvano Osella

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