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Riflessioni sul baccalà


Giovedì 30, Gennaio 2014
in  Leggere con gusto


E' possibile che un baccalà offra spunto per centoventi riflessioni? A un comune mortale no, a un genio della penna sì. Montalbàn ha liberato la sua fantasia, scrivendo le riflessioni di Robinson sul pesce appunto. Dal nome evocativo, il protagonista non è un giovane curioso e audace, ma un monsignore in odore di peccato, dedito al cibo e amante delle belle donne, che si ritrova su un'isola, solo, con un tesoro inaspettato, centoventi baccalà.


A noi comuni mortali, verrebbero conati di vomito davanti a tale abbondanza, in quella condizione esistenziale, non al monsignore che attiva la mente e prova un'acquolina particolare alla vista del pesce immacolato. Senza condimento, senza ingredienti, si puó solo sognare ed evocare.


Di tutti i piatti sognati, il più chimerico risulta 'El Niu', degustato in un paesino della costa catalana, dove si era raggiunta la koiné: il baccalà, la terra e il cielo. Un soffritto di cipolla tagliata alla julienne, fritta al punto da costringerla a perdere la sua consistenza minerale e trasformarla in una creatura trasparente, per arrivare a caramellizzarla e aggiungerle delle seppie pulite e tagliate a pezzi, tordi spennati, abbrustoliti; una volta domata la seppia e cambiato il colore del tordo, ecco il balsamo del pomodoro tritato, della paprika, del vino bianco e il grande incontro con il baccalà.


Ci si puó saziare di ricordi? A volte sì, pensando all'armonia di un piatto, come fa Robinson: La cucina attuale consiste nella giusta armonia tra gli ingredienti e le cotture. La cottura è primordiale, ma sono necessari gli ingredienti di qualità che consentano di giocare con i condimenti, le miscele di verdure e gli scarsi succhi di cottura, più autentici delle grandi salse.


Oppure lavorando sulle parole, tipo: Oportet esse ut vivas, non vivere ut edas ( E' necessario mangiare per vivere, non vivere per mangiare') il che suona blasfemo, ma funziona come manuale di sopravvivenza. Che cosa farei io al posto di Robinson? Osserverei il mare, scruterei l'orizzonte, odorerei il luogo e incomincerei a scrivere Il cibo di un sognatore solitario, che conterrebbe sicuramente il dolce dei colori: il viola del mare e delle melenzane, il rosso delle bacche e del sole, il nero delle more e della notte. Un pastiche di terra e di cielo. E se Robinson dice: Sono stanco di scrutare l'orizzonte in attesa di una nave qualsiasi che ponga rimedio alla mia condizione di naufrago in un'isola stupidamente deserta, vicina a migliaia di arcipelaghi pieni di americani e venezuelani grassi che si proteggono dal sole e dall'assottigliarsi dello strato di ozono mediante vergognosi oli protettivi, alibi morale per questi ozonicidi, io esprimerei un desiderio: Se solo potessi stare ancora su quest'isola lontana, per scrivere e mangiare parole!

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