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Viva le polpette del lunedì


Giovedý 7, Maggio 2015
in  Leggere con gusto


C'è un quadro che s'intitola Asfissia di Angelo Morbelli che è emblematico: la scena è un interno borghese, con un tavolo abbandonato dopo una cena elegante, fiori disseminati a terra, confusione generale. Il messaggio è abbondanza, cioè spreco, soprattutto spreco.


In questo periodo in cui il cibo è elevato a feticcio, re assoluto, oggetto di prime pagine di giornali, di statistiche, soprattutto con l'apertura dell'Expo, parlare di spreco suona quasi blasfemo. Eppure è la realtà. Già il poeta romagnolo Lorenzo Stecchetti, pseudonimo di Olindo Guerrini, scriveva ad inizio Novecento un libretto dal titolo L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa, dove propagandava una cucina 'povera', sulla falsariga del libro del suo amico Artusi.


Ma, a differenza dell'Artusi che proponeva, grazie alle sue condizioni agiate, le più svariate sperimentazioni gastronomiche, il Guerrini illustrava una cucina da 'stecchetto', allusiva della penuria alimentare dignitosa cui era condannato, dallo stipendio di bibliotecario presso l'Università di Bologna e dalle occasionali pubblicazioni.


Per avanzi si intendeva e si intende tutto quello che rimaneva di non utilizzato non solo alla fine di un pranzo, ma anche dopo la preparazione di un piatto. Adoperare gli avanzi, molto vari, dalla pasta alla carne alle verdure, rispondeva ad ovvie ragioni di economia e il loro riutilizzo fece nascere polpette, ragù, risotti, frittate, insalate, supplì, frittelle, ecc.


A Milano è stata inaugurata il primo aprile la mostra Arts&Foods, curata da Germano Celant e allestita da Italo Rota, dove un excursus del cibo attraverso opere, mode e sistemi di abitare e produrre è il protagonista. Uno dei filoni attorno a cui si snoda la mostra è l'epoca in cui si è registrato l'ingresso nella modernità, lo sviluppo delle grandi città ma anche la nascita di forti diseguaglianze sociali. In tal senso il cibo diventa un indicatore di lettura attendibile, e qui campeggiano da un lato Morbelli, con lo spreco e dall'altro Stecchetti, con il rispetto per il cibo: la commistione tra arte e letteratura diventa educativa. E Stecchetti, rivalutato, oggi è proprio di moda: un monito il suo a non sprecare il cibo. Perché allora disprezzare le polpette di un tempo alle quali l'Artusi riservava un giudizio tranchant ' un piatto che tutti lo sanno fare, cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano'?. Nascevano il lunedì, nella cucina delle nostre nonne, dagli avanzi dell'arrosto della domenica, con un po' di mollica di pane raffermo, uova, parmigiano, prezzemolo, aglio, noce moscata, sale e pepe. Le polpette ottenute erano buonissime. E quanti oggi vorrebbero potersi cibare di quelle polpette!

cetta berardo

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