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Vuoi saperne di più sul cioccolato?


Venerdì 18, Maggio 2012
in  Commercio Equo & Solidale


Ecco qui alcune informazioni che forse pochi sanno sull'alimento più goloso del mondo.


Secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da pasta di cacao, cacao in polvere, zucchero e burro di cacao. In commercio ne esistono molte varietà, differenti per gusto o forma e a seconda della qualità dei semi di cacao, così come del procedimento di lavorazione adottato.


La pianta del cacao è originaria dell'America Meridionale; alta fino a 7 metri cresce in climi caldo-umidi e produce un frutto chiamato cabossa, che puó contenere fino a 40 semi, detti fave. La pianta si sviluppa in modo completo in 10 anni e produce 2 raccolti l'anno per 25-30 anni. Le cabosse maturano in 4-6 mesi, cambiando colore dal verde al rosso; vengono quindi recise a mano con un coltello affilato e poi aperte una ad una con il machete. I semi, ovvero le fave, avvolti nella mucillagine, vengono riposti in ceste di vimini e lasciati fermentare ed essiccare per 6-8 giorni, per ammorbidirli e far sì che, ad opera degli enzimi, si formano quelle sostanze che con la torrefazione danno il caratteristico profumo di cacao.


A questo punto le fave sono pronte per essere lavorate.Le fasi di produzione del cioccolato comprendono in particolare la torrefazione, la macinazione, la spremitura, il concaggio, il modellaggio ed il confezionamento.Durante la torrefazione le fave, abbrustolite per 15-20 minuti a una temperatura di 110-120 °C, perdono l'umidità e l'acidità, sviluppando i principi aromatici.


Dalle fasi di macinazione e spremitura si ottengono i semilavorati necessari a produrre il cioccolato vero e proprio e cioè la pasta di cacao, il burro di cacao e la polvere. Fondamentale, infine, è il concaggio che consiste in una lunga omogeinizzazione in speciali 'conche' a temperatura controllata, che amalgamano alla perfezione gli ingredienti, eliminando le ultime tracce di acidità e di umidità ed esaltando gli aromi.


Dal concaggio dipendono la pastosità, la rotondità ed il gusto vellutato, ma anche la brillantezza esterna del cioccolato. La durata di questa fase è variabile e normalmente dipende dalla qualità desiderata: Mascao, ad esempio, viene sottoposto a un concaggio superiore alle 70 ore.

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