Questa salsa nasceva per condire i tajarin, nelle cucine della fattoria nel mese di gennaio quando il lardo era abbondante e la salsa di pomodoro doveva essere misurata perchè doveva durare sino alla raccolta dei pomodori. I piemontesi non erano dei grandi consumatori di pasta secca, ma quella fresca, con uova o senza, non mancava mai nei giorni di festa oppure nel pranzo della domenica in alternativa al brodo con la pasta reale.
Realtà che oggi fà sorridere nell’epoca in cui mai nessuno è soddisfatto di quello che la mamma cucina oppure la moglie, o chi è l’addetto nelle famiglie allargate, ma all’insegna che tutto può essere utile alla sopravvivenza il concetto cibo diventa essenziale.
INGREDIENTI : 1 rametto di rosmarino, erbette nobili essiccate dall’estate timo, maggiorana, cerfoglio,dragoncello ( circa 1 cucchiaio,) 2 foglie di alloro, 1 noce di burro, 1 rametto di salvia, 1 scalogno, 1 cuore di sedano verde, 200 gr.lardo con la vena, 100 ml barbera, 100 gr. passata di pomodoro, 1 spruzzo di pepe nero, 1 pizzico di sale.
PREPARAZIONE: tagliate finemente gli aghi di rosmarino assieme alle erbette nobili essiccate all’estate e aggiungete ancora le foglioline di salvia e le foglie di alloro. Metà del trito lo metterete insieme alla noce di burro e farete fondere a fiamma moderata in una pentola, a parte tagliate il lardo in listarelle molto sottili e poi metterete la metà nel mortaio e pestate assieme al resto del battuto. Quando questo lardo sarà ben battuto aggiungete nella pentola assieme al resto fatto a listarelle, fate leggermente dorare e poi sfumate con tutta la barbera. Aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere almeno per 5 minuti a fiamma molto moderata. Nel frattempo avrete messo una pentola sulla fiamma con acqua e l’avrete portata a ebollizione, quando inizierà metterete un pizzico di sale e poi subito dopo tuffate i Tajarin piemontesi fatti 4 rossi d’uova ogni 100 gr. di farina.
Questa dose è da considerarsi per due persone e questa salsa per quattro porzioni di tajarin.I tajarin appena verranno a galla dovranno essere sollevati dall’acqua di cottura e saltati nella pentola della salsa.
Non si dovrà aggiungere del formaggio grattugiato, molti nel tempo passato sopra amavano mettere una spolverata di grissini sbriciolati o pestati grossolanamente nel mortaio, altri amavano aggiungere ancora un rosso d’uovo a crudo nella pasta mentre si saltava nella padella.
Modi di cucinare e cibarsi diversi, ma comunque sempre molto gustosi e buoni, tremendamente buoni. Il vino in abbinamento e senza dubbio la berbera che si è utilizzati per fare la sfumatura.
